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FARFALLE PRIMAVERA Frittata con asparagi selvatici Frittata di cissabò MUSTARDA DI FIGHI D'INNIA I turton FIORI DI ZUCCHINE RIPIENI (JURI DI CUGUZZA INCHIUDI)

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FARFALLE PRIMAVERA

Angela Bassani

Ingredienti:

- fiori di zucchine
- zucchine
- carote
- cipolla
- sale
- pepe nero
- olio di oliva
- pasta di semola di grano duro tipo farfalle

Preparazione:

Pulire e lavare le verdure e tritarle finemente con una gratella.
Porle in un tegame su un fondo di olio d’oliva salare e pepare e fare soffriggere.
Continuare la cottura coprendo il tegame con un coperchio.
Lessare a parte le farfalle in acqua salata scolarle al dente e saltarle col trito di verdure.
Presentare sul piatto da portata.

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Frittata con asparagi selvatici

Chef Kussakuè

Gli asparagi selvatici, diffusissimi nelle nostre campagne, sono un tipico piatto primaverile, ricchi di proteine e vitamine del gruppo B, sono più sottili e con un sapore amarognolo spiccato, neanche lontanamente paragonabile a quello degli asparagi coltivati.

Ingredienti (per 4 persone):

• 600 g di asparagi selvatici
• 6-8 uova fresche
• 80 g di pecorino grattuggiato
• olio di oliva q.b.
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• un gambo di aglio nascente

Preparazione:

Spezzettare con le mani gli asparagi in pezzi di 3 cm circa e buttare via la parte più dura. Spezzettare anche l’aglio nascente.
Lavare bene i pezzetti di asparagi e aglio.
Mettere in una padella antiaderente con olio di oliva e aggiungere gli asparagi e l’aglio, salare e pepare, coprire col coperchio e lasciare dorare a fiamma bassissima aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se dovessero asciugarsi troppo.
A fine cottura aggiungere le uova, il pecorino, la noce moscata, un po' di sale e amalgamare bene il tutto.
Cuocere con un fuoco molto vivace.
Infine rigirare la frittata e completare la cottura.

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Frittata di cissabò

SaBa

Preparazione:

I cissabò (Vicia sativa) ovvero la “vizza mensa” è una pianta molto diffusa nelle nostre campagne. Tenera e croccante, dal gusto leggermente amarognolo, ricchissima di ferro, rame e zinco, vitamine del gruppo A e B e altri oligoelementi. Da sempre ha rappresentato un importante piatto, semplice e immediato, nella nostra cucina. Trova la sua migliore espressione in combinazione con uova sbattute per una cottura compatta e gustosa. Aggiungendo un pizzico di sale e una spolverata di peperoncino rosso, si trasforma in un piatto tipico novarese. Preferibile consumare subito caldo annaffiando con un buon vino delle contrade vicine.

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MUSTARDA DI FIGHI D'INNIA

Ingredienti per un litro di liquido:

- un po di fichi d'india
- 1cucchiaio di caffè
- 50 gr di nocciole e noci tostate e macinate
- 1/2 kg di farina
- 1 bustina di garofano cannella

Preparazione:

Sbucciare i fichi d'india e cuocerli in una grande pentola, nel mentre che cuociono farli a pezzetti con la paletta, devono essere ben cotti quasi tutto liquido, scenderli dal fuoco e passarli col passatutto fino che rimangono semi asciutti. Dopo si misura tutto il liquido con dei misurini da 1/4 1/2 oppure 1 litro; si mette in un recipiente e si aggiungono la farina e le nocciole con le noci. Si passa di nuovo, si versa in una pentola e si aggiunge il caffè. Si fa cuocere per circa 3/4 d'ora fino che diventi omogenea e cambia colore. Si scende dal fuoco e si mette nei piatti piani per finire sopra si mette la cannella macinata.

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RISU NIRGU (RISO NERO)

Ingredienti:

- 1 kg di riso
- 3 cucchiai di cacao amaro(cioccolata)
- 50gr di nocciole e noci tostate e macinate
- 50 gr di burro
- 1 litro di latte
- due cucchiai di caffè
- 1/2 kg di zucchero

Preparazione:

In una pentola cuocete il riso, lascialtelo a metà cottura, scolatelo e aggiungete il burro che si scioglie, aggiungere il latte, lo zucchero, il caffè, le nocciole, le noci e il cacao.
Dopo si mette sul fuoco e fate terminare la cottura sempre girando con una paletta. Finita la cottura si mette nei piatti.

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I turton

Chef Kussakuè

In Francia, sopratutto nell’alta Provenza, esistono varie ricette dei tourtons, in realtà simili ai nostri ravioli con la ricotta. I nostri turton, forse lontani parenti di quelli francesi come l’etimologia sembra suggerire, invero, sono la semplicità che diventa assoluta bontà. Si rammenta che nel linguaggio comune la parola turton viene anche usata per apostrofare in modo bonario una persona alquanto sprovveduta. Ricetta molto diffusa al tempo in cui ogni famiglia faceva il pane in casa. La preparazione di questa leccornia è molto semplice.

Ingredienti:

• Farina doppio 0 - g 250
• Farina grano duro - g 250
• Un cubetto di lievito di birra
• Acqua tiepida q.b.
• Sale q.b.

Preparazione:

Miscelare le due farine in una ciotola, unire il lievito all’acqua tiepida e versarlo, poi impastare con il cucchiaio fino a ottenere una pasta consistente e plasmabile.
Lasciare a riposo per almeno un’ora fino alla completa lievitazione.
Quando la pasta è ben lievitata tagliare a piccoli pezzi lunghi dieci cm e friggere in olio caldo sino alla completa doratura. Disporli sulla carta assorbente per far colare l’olio e infine cospargerli con un po’ di sale. Mangiarli ancora caldi. Sono una delizia, il trionfo della semplicità: provare per credere! Meditate gente, meditate.

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FIORI DI ZUCCHINE RIPIENI
(JURI DI CUGUZZA INCHIUDI)

Ingredienti per 10 fiori:

- 1 kg di riso
- N° 10 fiori varietà la romana (variegata)
- 200 gr. di Pane grattugiato
- 200 gr. di Pecorino
- 100 gr. di Carne trita vaccina
- 1 uovo
- 2 rametti Prezzemolo
- 2 spicchi d’Aglio
- Olio extra vergine

Preparazione:

Lavate e pulite i fiori, lasciando il pistillo. I fiori devono essere aperti per poter essere riempiti (raccolti al mattino). Predisporre l’impasto con pane, formaggio, uovo, carne, aglio e prezzemolo, amalgamare bene e riempire i fiori fino ai ¾ per dar modo di chiudere alla sommità. Riscaldare in padella dell’olio extra vergine ed adagiare il fiore. Cottura circa 3 minuti per verso (dipende dalla dimensione del fiore), togliere e appoggiare su carta assorbente e servire.